日本を代表する料理人だった、
志摩観光ホテルの元総料理長・高橋忠之さんは生前、
「火を通して（さらに）新鮮」
と言われました。
髙橋さんはフレンチの料理人。
その思想、その技術。特別な存在の方でした。
ホテルが位置する志摩は、伊勢海老やアワビなど、
新鮮な海の恵みに事欠かない場所にありますが、
その素材に火をいれることで、
より新鮮に感じられる料理を目指されました。
そのこころは、
素材を尊び、素材に忠実であれ。
ところで、星野源さんが提供した新鮮な素材を、
日本のトップがこんな風に料理したことで、
「貴族か」と、突っ込まれていますねーー。ほんまや。
その一方で、こんなに素敵なオーケストラも♪
これを観て、「さらに新鮮にさせる」という
先ほどの髙橋シェフの言葉を思い出しました。
【フルオーケストラ！】星野源/うちで踊ろう【総勢60人！】
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素材を尊び、素材に忠実で、素材への愛も感じます。
リーダー（指揮者）が楽しそうなのもいいですね。
髙橋シェフの言われた
「素材に忠実であれ」とは、
「素材に敬意を持つ」ことなのだと思いました。
～ ～ ～
昨年、お亡くなりになられた髙橋忠之総料理長には
忘れがたい思い出があります。
実は私、叱られたことがあるのです。
それは長い間、私の教訓になりました。
なにがあったのか、
続きは、また明日、書きますね 
【続きです↓】
経営ジャーナリスト・中小企業診断士の瀬戸川礼子でした。
